Classificazione dei carboidrati

I carboidrati o GLUCIDI (dal greco glucos, che significa “dolce”) sono sostanze chimiche composte da molecole di carbonio, idrogeno ed ossigeno: per ogni carbonio sono presenti due atomi di idrogeno e uno di ossigeno (CH2O) con un rapporto simile a quello dell’acqua e per questo vengono detti anche idrati di carbonio. Nel corpo umano rappresentano solo l’1% del peso ma hanno una notevole importanza nutrizionale in quanto sono la principale fonte di energia e possono essere immagazzinati come riserva energetica nel fegato (glicogeno); inoltre hanno una funzione plastica poiché vanno a costituire strutture essenziali come gli acidi nucleici, i glicolipidi e le glicoproteine nelle membrane cellulari.

I carboidrati di interesse alimentare vengono tradizionalmente suddivisi in base alla loro struttura chimica:

 monosaccaridi (zuccheri semplici) contengono da 3 a 9 atomi di carbonio e sono formati da una singola molecola: glucosio, fruttosio (nella frutta e nel miele) e galattosio. La presenza di un aldeide o di un chetone costituisce un criterio per distinguere i monosaccaridi in aldosi e chetosi mentre un’altra distinzione riguarda la stereochimica, ovvero la disposizione dei gruppi funzionali nello spazio (L o D);

 oligosaccaridi sono costituiti da brevi catene di unità monosaccaridiche (da 2 a 20). Tra questi ci sono i disaccaridi (due monosaccaridi) come il saccarosio (zucchero da tavola), il lattosio (nel latte) e il maltosio;

polisaccaridi (zuccheri complessi) sono polimeri di monosaccaridi legati tra loro da legami glucosidici e 
compredono l’amido (cereali, patate) e i polisaccaridi non amidacei che sono i principali componenti della fibra alimentare (frutta, verdura e legumi). 
Questi componenti possono essere classificati in base alla solubilità in acqua: cellulosa, lignina e emicellulosa sono insolubili, mentre i componenti che gelificano (fruttani come inulina e frutto-oligosaccaridi, beta-glucani, pectine, gomme) sono solubili.

Le fibre sono un importante componente della dieta in quanto esercitano effetti di tipo funzionale e metabolico: le fibre insolubili contribuiscono all’aumento del senso di sazietà, al miglioramento della funzionalità intestinale e dei disturbi ad essa associati (stipsi, diverticolosi). Le fibre solubili invece riducono l’assorbimento di alcuni nutrienti come il glucosio e il colesterolo, riducendo così il rischio di diabete e malattie cardiovascolari.

Articolo scritto da Annalisa Taccari
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