Digestione e metabolismo delle proteine

La prima fase della digestione delle proteine avviene nello stomaco: la secrezione dell’ormone gastrina stimola le cellule parietali delle ghiandole gastriche a produrre il pepsinogeno. L’ambiente acido dello stomaco (pH 2) distrugge gran parte della carica batterica e attiva la pepsina, che scinde i legami peptidici.
La fase successiva avviene nell’intestino ad opera di enzimi pancreatici (secreti sempre in forma inattiva) che idrolizzano ulteriormente i peptidi in tripeptidi e dipeptidi. Questi sono la tripsina, la chimotripsina e l’elastasi: sono endopeptidasi e catalizzano l’idrolisi dei legami peptidici interni alla catena delle proteine. La digestione termina ad opera di un’altra classe di enzimi digestivi, le esopeptidasi, che rimuovono gli aminoacidi terminali a partire dall’estremità carbossilica (carbossipeptidasi) o dall’estremità amminica dei peptidi (aminopeptidasi); infine le dipeptidasi idrolizzano i dipeptidi in aminoacidi. Questi vengono assorbiti dall’intestino mediante trasporto attivo e arrivano al fegato attraverso il sistema portale. Solo una piccola parte delle proteine ingerite (circa il 5 %) non viene assorbita ed è eliminata con le feci.
Il fegato è il sito principale del metabolismo degli aminoacidi: qui vengono utilizzati per la sintesi di nuove proteine mentre gli aminoacidi in eccesso (provenineti dal catabolismo muscolare o da una dieta troppo ricca in proteine) vengono degradati a scopo energetico.

La degradazione degli aminoacidi avviene tramite due meccanismi: la transaminazione (trasferimento reversibile del gruppo aminico da un aminoacido ad un α–chetoacido; reazione catalizzata da aminotransferasi) e la deaminazione ossidativa (rimozione del gruppo aminico tramite ossidazione; reazione catalizzata da glutammato deidrogenasi). Gli scheletri carboniosi che ne derivano sono convertiti in composti intermedi che entrano nelle principali vie metaboliche. Gli aminoacidi sono classificati glucogenici o chetogenici in base alla capacità dello scheletro carbonioso di essere convertito in glucosio o in corpi chetonici. L’uomo, come tutti gli organismi ureotelici, elimina l’ammoniaca derivante dal gruppo aminico del catabolismo degli aminoacidi attraverso il ciclo dell’urea: dopo una serie di reazioni l’urea viene trasportata dal sangue verso i reni ed escreta con le urine.
In caso di digiuno prolungato o nella malnutrizione proteica l’organismo degrada le proteine dei muscoli per la sintesi di proteine essenziali e per il mantenimento dei livelli di glicemia, con la conseguente perdita di una quantità di azoto superiore a quella assunta con l’alimentazione. Questa condizione è detta bilancio azotato negativo ed è un parametro clinico per valutare in modo indiretto lo stato catabolico di una persona.

Articolo scritto da Annalisa Taccari
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