Fabbisogno proteico

Insieme a carboidrati e lipidi, le proteine sono uno dei tre macronutrienti di cui il nostro corpo ha bisogno. Sono presenti in alimenti di origine animale (carne, latte, uova, pesce) e in quelli di origine vegetale (cereali, legumi, soia) e forniscono un apporto energetico medio di 4,4 kcal /g. Le proteine sono soggette ad un continuo processo di demolizione (catabolismo) e sintesi (anabolismo) che va sotto il nome di turnover proteico, influenzato da fattori nutrizionali e ormonali. L’azoto è un elemento tossico per l’organismo e quindi il gruppo aminico deve essere escreto attraverso il ciclo dell’urea e ripristinato con la dieta; quando le proteine introdotte risultano insufficienti vengono degradate le proteine corporee. Il fabbisogno proteico è determinato quindi da una serie di fattori tra cui il bilancio dell’azoto, la qualità delle proteine, lo stato fisiologico o patologico e l’attività fisica svolta. La quota proteica nella nostra alimentazione dovrebbe essere il 15 % dell’apporto calorico giornaliero.

Secondo le indicazioni dei LARN (revisione del 2012) è stato calcolato che il fabbisogno medio (AR) in una persona adulta dovrebbe essere di circa 0,8 grammi di proteine per chilo di peso corporeo. Il fabbisogno proteico è maggiore durante la crescita (nell’infanzia e nell’età dello sviluppo), la gravidanza e l’allattamento in quanto queste sostanze svolgono una funzione plastica, promuovendo sintesi, riparazione e accrescimento tissutale. In particolare la dose giornaliera raccomandata è la seguente:

• Adulto: 0.75 g/kg/die;
• Lattanti: 1.1 g/kg/die;
• Gravidanza: + 6 g proteine/die
• Allattamento: +17 g/die

Uno dei principali indici nutrizionali degli alimenti è il Valore Biologico (VB) delle proteine: questo è definito dal rapporto tra l’azoto trattenuto e l’azoto assorbito, quindi al netto delle perdite (urinarie, fecali, cutanee)  e dipende dalla composizione in aminoacidi di un alimento e dalla sua digeribilità. Proteine ad alto valore  biologico (dette anche nobili) contengono aminoacidi essenziali ed hanno quindi una composizione amminoacidica molto più vicina a quella del corpo umano; si possono trovare in uova (VB = 100), latte e  latticini (soprattutto proteine del siero), carne, pesce. Altri importante indici sono: l’utilizzazione proteica netta (NPU) che si riferisce al rapporto tra azoto trattenuto e quello ingerito e il punteggio della digeribilità delle proteine corretto dall’amminoacido limitante (PDCAAS) adottato nel 1993 dalla FDA e dalla FAO/WHO  come miglior metodo per determinare la qualità delle proteine.

Articolo scritto da Annalisa Taccari
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